Identität unserer Küche

Wir wollen Ihnen hier einige favorisierte Techniken unserer Küche kurz
vorstellen. Vielleicht kommt Ihnen das eine oder andere schon bekannt
vor oder Sie haben es bereits probiert. Sollten wir Sie neugierig
gemacht haben, kommen Sie in nach Berlin-Kreuzberg in´s Taller-Berlin oder in unser Restaurant maremoto, Strausbergerplatz 2 in 10243 Berlin und lassen Sie sich überraschen!

1. Spärisierung bezeichnet die kontrollierte Gelierung einer Flüssigkeit, die durch das Eintauchen in ein flüssiges Bad eine sphärische Form annimmt.
2. Gelierung entsteht aus hitzebeständigen Gelees, wir nennen diese Texturen Kaviar, und servieren sie beispielsweise als Mangokaviar oder als Trüffelkaviar.
   Foto: ©Götz Schleser
3. Emulsierung steht für luftige Texturen, auch bekannt als so genannte Aires. Dazu gehöhren zum Beispiel unsere heißen Espumas, auf deutsch nennen wir sie heiße Wolken.
4. Verdickung benennt Flüssigkeiten mit einem Suspensions-Effekt und bedeutet, dass die Elemente im schwebenden Zustand gehalten werden.
5. Malzdextrose ermöglicht es unseren Arbeitsprozessen Fette zu absorbieren
6. Flüssiger Stickstoff als Garmethode wird für das Herstellen von sogenannten Nitros, oder das Gefriertrocknen von bestimmten Lebensmitteln zum Beispiel Kräutern benötigt.
7. Räucherapparat à minute benötigen wir um einen gewünschten Effekt genaustens zu steuern.
8. Vaakum-Trocknen ermöglicht uns neue geschmacksintensive Texturen, die vorher so nie dagewesen sind. So zum Beipiel Texturen ähnlich dem Puffreis
9. Dehydrieren beschreibt den Vorgang des Entziehen von Wasser aus Lebensmitteln. Das hat eine weitreichende Veränderung der Textur des Produkts zur Folge.
10. Aktuell befassen wir uns intensiv mit folgenden Methoden:

• Der Welt des Krokants
• Der Erforschung von Zuckerestern
• Dem Frittieren ohne Fett mit Hilfe von Zucker
• Lasertechnik als Garmethode zum Beispiel in Form gelaserter Vanille